Callos

Comida familiar para probar estos callos que hoy  elaboro por vez primera. El reto era pasar la prueba  con aquellos que recordaran el sabor de los  que hacía mi madre con la receta de nuestra abuela. Receta que he recuperado de mi prima Mercedes, cocinera donde las haya, con la que he pasado una bonita infancia.

Recetas de callos hay muchas y todas muy buenas pero estos tienen el sabor y las peculiaridades de nuestra zona.

Aunque hoy  día la casquería viene muy bien preparada es importante que seamos muy escrupulosos con su limpieza para que podamos disfrutar bien de este plato.

Ingredientes para 4 personas

• 1 k de mano de ternera
• 1/2 k de morro de ternera
• 1 puñado de garbanzos castellanos por persona y uno mas
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 4 c/s de tomate triturado
• 1 c/c de pimentón dulce
• 1 cayena
• chorizo de guisar
• sal, pimienta en grano, 2 clavos de olor, 1 hoja de laurel grande y azafrán
• hierbabuena seca
• 4 c/s de aceite de oliva virgen extra
• agua

Proceso

La noche anterior pondremos los garbanzos en remojo con un buen puñado de sal.

Antes de empezar a cocinar limpiamos bien los callos; quitar  los restos de pelos e impurezas si las hubiera  y restregar con sal y limón todas las piezas. Dejamos un poco con esta sal y limón y después los enjuagamos bien. Solo le he puesto mano y morro de ternera porque el estómago no nos gusta mucho, aunque normalmente también se les pone.

Una vez limpios los callos, los ponemos en una olla cubiertos con agua y sin sal, cuando comience a hervir quitamos la espuma de la superficie y cocemos en la olla exprés 20 minutos. Cuando este lista tiramos todo el caldo y los lavamos de nuevo. Dejamos enfriar un poco, deshuesamos y los cortamos en trozos de 2 cm aproximadamente. Reservamos.

Mientras se atempera la carne haremos el sofrito. Poner el aceite en la olla exprés y una vez este caliente añadimos la cebolla cortada en dados muy pequeños, cuando la cebolla comience a ponerse transparente, sazonamos y añadimos los ajos bien picados; sofreír a fuego medio durante unos 5 minutos  en total y añadir el tomate. Cuando éste sofrito este en su punto añadimos  el pimentón; damos unas vueltas sin que se queme e incorporamos el chorizo en rodajas no muy gruesas y los garbanzos. Regamos con agua y añadimos los callos que tenemos ya cortados. El caldo debe cubrir todos los ingredientes del plato pero sin pasarnos. Rectificamos de sal y añadimos las especias.

Tapamos la olla y  lo cocemos todo el tiempo necesario para que los garbanzos estén tiernos. Aproximadamente 40 minutos

Pasado el tiempo de cocción los probamos, añadimos la hierbabuena seca y dejamos reposar una media hora antes de servir los platos.